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家庭の火力で野菜炒めをシャキシャキに作る方法とは

グルメの話題
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11月18日放送のそれダメに登場したのが、料理研究家の水島弘史先生です。水島先生といえば低温調理法で美味しく料理を作ることで有名ですよね。(激ウマ超簡単なトンカツの作り方の秘密は低温にあった

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そんな水島先生が今回教えてくれていたのが野菜炒めをシャキシャキに作る方法です。

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こんな野菜炒めの作り方はダメ

野菜炒めを作る時こんな事をしていませんか。強火で短時間炒めることでシャキシャキの野菜炒めになると思っていませんか?

この方法は家庭でも一般的な作り方だとは思うのですが、美味しい野菜炒めを作るためにこの方法は良くないのです。こうすることでシャキシャキの野菜炒めにならないのです。

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低温調理法での野菜炒めの作り方

一般的な作り方ではシャキシャキの野菜炒めは作れない…。そこで登場するのが低温調理法です。

野菜の切り方

野菜炒めを美味しくするためのポイントは、野菜の大きさを均一に切るということです。こrを意識して野菜を切っていきます。

ニンジンなどの硬い野菜はできるだけ薄く切ります。そして、タマネギは中心と外で大きさが違うので、3層程度に分けてから切るようにします。

野菜の炒め方

①火のついていない冷たいフライパンの中に切った野菜を全部投入します

②サラダ油を野菜の上からかけて、野菜に馴染ませます。(この方法ですると油を上から注ぐので油が均一に野菜に絡みます。)

③フライパンを火にかけるのですが、ガスの場合はフライパンに届かないぐらいの大きさの弱火で炒めます。IHの場合は最小で炒めます。

④2~3分に一回程度、野菜の上下をひっくり返すように混ぜます

⑤野菜がしんなりするまで10分ほど炒める。

⑥野菜がしんないし始めたら、最後に30秒間だけ強火にして味付けをします。

なぜ弱火の方がいいのか

野菜には細胞をつないでいるペクチン質という物質があります。ペクチン質は野菜を覆って水分と旨味を閉じ込めているのですが、高温になるとペクチン質が壊れて柔らかくなってしまい、その時に水分も外に出てしまい、旨味を一緒にでてしまいます。

しかし低温で調理すると表面のペクチンが硬くなり水分や旨味を閉じ込め、外に出なくなるのです。

だから弱火の方がいいのです。

 

今回のそれダメでも、水島先生の低温調理法が炸裂していました。野菜炒めは強火にすることでシャキシャキになると言うイメージがるのですが、野菜を痛めつけてベチャベチャにしているだけだったんですね。

時間はかかりますが、美味しい野菜炒めを食べるためには低温調理法で作りたいですね。

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ケンイチ

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