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激ウマ超簡単なトンカツの作り方の秘密は低温にあった

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トンカツは家で作る食事のど定番メニューだと思います。子供から大人まで嫌いな人はそんなに居ないと思います。

トンカツをそのまま食べてもよし、ご飯の上に乗せて卵でとじてカツ丼として食べてもよし、カレーに入れてカツカレーにしてもいいです。

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色々な食べ方をできるトンカツですが、家でトンカツを作るときはどうしてますか?

豚肉に小麦粉・卵・パン粉とつけて170℃の油で揚げる。細かいことは置いといて、一般的にはこのような方法でトンカツを作ることが一般的だとは思うのですが、この方法では美味しいトンカツはできないのです…。

「えっ、でも料理の本にもこういう風にのってるしこれが普通でしょ!」

と言いたくなるのですが

料理研究家の水島先生によるとこの方法では美味しくトンカツを揚げる事ができないのです。

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美味しいトンカツの揚げ方は

水島先生よると、美味しいトンカツを作るためにはとんかつは冷たい油から揚げることがポイントなのだそうです。

  1. フライパンにサラダ油を少しひいておきます。
  2. 小麦粉・卵・パン粉をつけた豚肉を冷たい油の中に入れます。
  3. フライパンに入れた豚肉が浸かるまで豚肉の上からサラダ油をかけていきます
  4. 火をつけたら、火加減は弱火と中火の間にします。この状態で10分程時間をかけてゆっくり温度を上げていきます
  5. 表面が少し赤くなり肉汁が滲んできたら裏返します
  6. 裏返して2~3分揚げれば完成です。

水島先生によると、お肉は65℃で火が通ります。ですから、そんなに高い温度は必要ないのです。

お肉などのタンパク質は65℃で十分に火が通るので、温度を上げても100℃までしかあげません。100℃以上に油の温度を上げてしまうと肉が収縮してしまって硬くなってしまいます。

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これでもジューシーで揚がっているので十分完成なので、水島先生は必要ないと言いますが、衣に色をつけるために油の温度を200℃にして衣をきつね色にします。

「高温の油に肉を入れるとお肉が縮むんじゃないの?」

と言いたくなるところなのですが、水島先生によると、一度火が通ったにお肉は強い熱を加えても縮まないのです。

美味しいトンカツを作りには最初にどれだけゆっくりと熱を加えていくことができるのかがジューシーに揚げていくためのポイントなのです。

 

美味しいトンカツの揚げ方はいかがでしたか?料理の本にも書いてある常識は科学的調理法にすると美味しく作るためには正しくない方法だったのですね。

この方法は時間はかかりますが、特別な物が必要なわけではないので、トンカツを揚げるときにはこの方法で揚げていくといいですね。

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ケンイチ

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