牡蠣は生で食べるのはもちろんカキフライにしたり、牡蠣鍋にしたりしてとっても美味しいです。
牡蠣が食べたくなってスーパに買いに行った時に気になることあるんですが、牡蠣が入っている袋には、『生食用』と『加熱料理用』で分けて表示されています。
生食用と加熱用の何が違うのよくわからないんですが、生食用は獲れてから日が経っていない新しいもので、加熱調理用は少し古いイメージがあります。
でも生食用と加熱調理用は鮮度ではなく、牡蠣に含まれる菌の数なのです。
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加熱調理用と生食用の牡蠣その差は育てている場所の違い
加熱調理用、生食用の牡蠣についてＴＶ番組の中で教えてくれていたのが、牡蠣の本場広島県で牡蠣の養殖をしている、寺本水産の寺本龍二さん
加熱用と生食用の牡蠣の差は育てている場所が陸から近いか遠いかという差なのです。同じ海でも育てている場所が違います。
どちらとも、広島湾内で行っている牡蠣の養殖なのですが、加熱調理用の牡蠣は陸から2km離れた場所で育てられています。
そして生食用の牡蠣は陸から7km離れた場所で養殖されています。
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育てている場所が違うのは、海水のキレイさ
加熱調理用も生食用も新鮮な牡蠣なのに、育てている場所が分かれる理由は海水のキレイさに関係します。
陸から離れた海になると、水が綺麗で、大腸菌などの菌の影響を受けにくいんです。
広島湾内には多くの河川から水が流れてきます。その河川から多くの栄養分が流れてきて、牡蠣が育つエサになるのですが、エサだけではなく、川から菌も一緒にながれてきてしまうんです。
陸から近い場所で牡蠣を育てると栄養分も多く海水に含まれているのですが、それと同時に細菌の数も多くなってしまいます。
だから、陸から近い場所で育っている牡蠣は加熱調理用になるのです。
生食用と加熱料理用の牡蠣を育てる境界線の基準は
国の法律で基準が決まっていて、大腸菌群数が70以下の海域は生食用の牡蠣、それ以外の海域で水揚げされたのが加熱調理用の牡蠣と決まっています。
なぜ加熱用の牡蠣を作るの
安全性の高い牡蠣の方がいいから、加熱調理用の牡蠣はつくらずに、全部生食用にしておけば、加熱でも生でもどちらでも大丈夫じゃないの？
と思ってしまいますが、加熱調理用にももちろんメリットがあるのです。
栄養が豊富な陸から近い場所で養殖されるので、身も大きくなり味が濃く美味しい牡蠣を食べることが出来るのです。
だからプリプリの牡蠣を食べることができるのですね。
まとめ
牡蠣には加熱用と生食用の差は色々アリましたが、牡蠣に含まれている菌の数が異なります。あたると怖い食材なのは間違いないので、加熱用を生で食べることは絶対にしないでくださいね。
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