中華料理店で野菜炒めを食べると、野菜がシャキシャキで美味しんですけど、家で野菜炒めを作るとなんだかベチャッとして上手く作れません。
シャキシャキの野菜炒めを再現するのはすごくむずかしいんですよね。
でも、低温調理法で有名な水島先生の方法で野菜炒めをつくると家でも簡単にシャキシャキの野菜炒めを作ることができるんです。
家で簡単にシャキシャキの野菜炒めを作ることができる料理法を紹介します。
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シャキシャキの野菜炒めにならない理由は強火で調理するから
中華料理店で野菜炒めを作っているのを見ると、強火で豪快にフライパンをふっているイメージがあります。
なので、家で作るときも強火で野菜を炒めてしまっちゃうんですよね。
この方法は家庭でも一般的な作り方だとは思うのですが、美味しい野菜炒めを作るためにこの方法だと野菜がシャキシャキにならず、ベチャッとしてしまうことも…。
野菜炒めを上手く作るためのポイントは弱火です。
簡単にできる低温調理法での野菜炒めの作り方
シャキシャキの野菜炒めを作るための野菜の切り方
野菜炒めを美味しくするためのポイントは、野菜の大きさを均一に切るということです。こrを意識して野菜を切っていきます。
ニンジンなどの硬い野菜はできるだけ薄く切ります。そして、タマネギは中心と外で大きさが違うので、3層程度に分けてから切るようにします。
シャキシャキの野菜炒めを作るための野菜の炒め方
①火のついていない冷たいフライパンの中に切った野菜を全部投入します
②サラダ油を野菜の上からかけて、野菜に馴染ませます。（この方法ですると油を上から注ぐので油が均一に野菜に絡みます。）
③フライパンを火にかけるのですが、ガスの場合はフライパンに届かないぐらいの大きさの弱火で炒めます。IHの場合は最小で炒めます。
④２～３分に一回程度、野菜の上下をひっくり返すように混ぜます
⑤野菜がしんなりするまで10分ほど炒める。
⑥野菜がしんないし始めたら、最後に30秒間だけ強火にして味付けをします。
なぜ弱火の方で野菜炒めを作るとシャキシャキにできるのか
野菜には細胞をつないでいるペクチン質という物質があります。
ペクチン質は野菜を覆って水分と旨味を閉じ込めているのですが、高温になるとペクチン質が壊れて柔らかくなってしまい、その時に水分も外に出てしまい、旨味を一緒にでてしまいます。
低温で調理することで、表面のペクチンが硬くなり水分や旨味を閉じ込め、外に出なくなるので水分が野菜に閉じ込められて、シャキシャキの野菜炒めが出来上がるんです。
弱火で作る野菜炒めはシャキシャキに出来上がります。美味しい野菜炒めを食べるために是非弱火調理試してみてくださいね！
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