11月22日放送の林先生の初耳学に登場していた土井善晴先生です。土井先生が今回教えてくれた初耳学は日本の伝統工芸の南部鉄器です。
南部鉄器は平安時代後期に藤原氏が奥州（岩手）に鋳物師を招いて鍋や釜を作らせたのが始まりと言われています。
昔から南部鉄器の鉄瓶はお茶を入れるなど日本中で愛されてきました。
最近では炊飯器にも南部鉄器を使っているものがありますよね。象印の極め羽釜ですね。これは私も使っていますが、時間をかけて炊くと米の炊きあがりは中々上質で気に入っています。
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南部鉄器は海外で絶賛されている
そんな南部鉄器は今、海外からとても注目されているのです。南部鉄器は世界から絶賛されているのです。オーストラリアでNo.１に選ばれた「The Bridge Room」のロス・ラステッドシェフやフランスの人間国宝とも称される、エリック・トロションシェフも南部鉄器を愛用しているのです。
なぜ南部鉄器が愛用されるのか
南部鉄器にはかなりの厚みがあります。この厚さが熱を多く溜め込むことができるので、普通の調理器具よりも熱量が多く蓄熱効果も抜群なのです。
そしてもう一つの理由は南部鉄器は油になじみやすいとうことなのです。
油になじみやすい理由は南部鉄器の作り方にあり
南部鉄器は鉄を1400℃の高温でドロドロに溶かし、ドロドロに溶けた鉄を型に流し込む鋳造という方法です。
注ぎ方一つでできが変わってくるため、職人が重さ約15kgの鉄を何度も運び、１つ１つ型に鉄を流し込むのです。
鉄を入れる型は職人が砂で作ったものなのです。
砂をふるいにかけ、手で砂を固めていきます。この作業を繰り返し、凹と凸の型2つが完成します。
凹凸の砂の型を重ねできた隙間に鉄を流し込んでいきます。
そのため南部鉄器の表面には砂の目の影響で細かな凹凸ができるのです。
土井先生はこの砂でできたぶつぶつが料理に有効だと話します。
全部がくっついているようで微妙に離れているので、食材がくっつかないのです。
南部鉄器は表面の凸凹のおかげで油なじみが良くなり食材が焦げつきにくなるのです。
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南部鉄器の凹凸で鶏もパリパリに
油のなじむ南部鉄器ならパリパリの鶏料理も簡単にできるのです。
家庭で鶏をぱりっと焼き上げるのはまぁ無理だと語る土井先生。
しかし、南部鉄器を使って、油をひかずに鶏を皮目から13分間、蓋をせずに焼くだけでパリパリのチキンのグリルが出来上がります。南部鉄器の凹凸のおかげでこびりつかないので、家庭でも簡単にできあがるのです。
日本が誇る南部鉄器が愛される理由をまとめました。南部鉄器には製造過程でできたわずかな凸凹と鉄の厚みに料理が美味しく出来る理由があったのです。料理を美味しくを目指して料理器具を買い換える機会があれば、南部鉄器も検討してみてはいかがでしょうか？
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