3月2日放送のソレダメで紹介されていたが、たけのこのアク抜きを簡単にする方法が紹介されていました。
これから春に向かって食べたいたけのこ。
たけのこご飯に、たけのこの天ぷら、若竹煮などなど、いろいろな料理に使えます。
想像するだけでよだれが出てきますが、
たけのこはアクが強いので、そのまま料理に使ってしますと、雑味・エグ味・苦味がでてしまいます。
そこでアクを抜くわけですが、米ぬかでアク抜きをするのが一般的ですよね。
しかしプロは米ぬかを使ってアク抜きをしません。
たけのこのアク抜きをする方法
アク抜きについて教えてくれるのは、分とく山総料理長の野崎洋光さんです。
なんと米ぬかで茹でてもアクが抜けないのです。
米ぬかを入れてたけのこを茹でたてしても、米ぬかの甘さでたけのこのエグミがごまかされているだけなのです。
しかも、米ぬかを使う場合は2時間ほど茹で冷めるまで待たないとダメなので、4時間以上の時間がかかります。
それなのにアクが抜けていないだなんて衝撃ですよね。
ただ甘くしてごまかしていただけなんですよ！
そこで、もっと簡単にしっかりとアクを抜くためには大根を使うわけです。
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たけのこのアクを抜くためには大根を使う
大根の中に含まれれるパーオキシダーゼという酵素があります。
この大根の酵素がたけのこのエグミ成分であるホモゲンチジン酸を消していくのです。
①皮の部分を残して大根を切ります。
大根の切り方と下ろし方はどんな大根で大根おろしを作っても甘くする方法。をみていただくと参考になります。
②たけのこののアクを抜くためには皮ごとすりおろします。
③出来上がっただいこんのおろし汁に、おろし汁と同量の水を入れます。
④全体の量に対して1％の塩を入れます。
⑤生のたけのこは皮を剥いて適当な大きさに切ります。たけのこを細かく切るとアクが抜ける速度も速くなります。
⑥作ったおろし汁にたけのこを約1時間漬けておきます。
⑦たけのこを使う前に水洗いをして、１～２分ほど下茹でをすればアク抜きは完了します。
米ぬかを使うと４時間かかる作業が1時間でできてしまいます。
この方法でたけのこのアクを抜くと、ほとんど生のままからたけのこの天ぷらを作ることができるので、
シャキシャキ食感の本来のたけのこの味の天ぷらが楽しめます！
美味しいタケノコ料理を食べたいときはプロのたけのこのアク抜きの方法を是非試してみてください！
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