11月29日放送のこの差って何ですかより寒くなると旬を迎える大根の美味しい食べ方について特集されていました。
寒い季節の大根といえば、ブリ大根やふろふき大根、けんちん汁など煮物料理で使うと最高に美味しいですよね。
そんな大根料理ですが、大根を煮込んで味を染み込ませる事はなかなか難しくないですか？
大根の味が染み込む下ごしらえの方法は
大根の下ごしらえの方法はそれぞれあるとおもいます。一般的には次に様な方法で大根の下ごしらえをして、味を染み込ませやすく工夫をしています。
隠し包丁を入れる
十字の切り込みを両面に入れる
電子レンジで加熱する
煮込む前に電子レンジで5分ほど加熱、大根の繊維を壊して水分を飛ばしダシを染み込みやすくする。
塩水で茹でる
お湯の温度を高くするために塩を入れて下茹をし煮込む前に柔らかくしておく
冷凍庫で凍らせる
使う前日から生の大根を凍らせ大根の繊維を壊すという方法
ではこれらの方法でどれが一番味が染み込むのか、ミシュラン2つ星を獲得している和食の名店西麻布にある「き久ち」の料理人菊池隆さんに評価してもらっていました。
実際にこれらの方法をの下ごしらえを試した後ダシの入った鍋に入れて1時間大根を煮てみると…。
大根を切った断面では電子レンジが圧倒的に味が染みていました。
そして、菊池さんが試食したところ、見た目通り電子レンジが一番で、柔らかくもなっているし、味も予想以上に染みこんでいました。
大根の下ごしらえは電子レンジが一番下ごしらえに適していました。
この電子レンジで下ごしらえをする方法を使って菊池さんがブリ大根の美味しい作り方を教えてくれます。
[ad]
ミシュランシェフが作る美味しいブリ大根の作り方
一般的にはブリ大根を作るときにぶりの切り身を使う事が多いですよね。そこからプロは違います。
【ぶりの下ごしらえ】
プロは主にあらの部分を使ってブリ大根を作ってきます。
その理由はアラの方が骨がたくさんついていて骨から旨味がたくさん出るのです。
これにより美味しい出汁が出来るのです。
ぶりのアラを湯通しした後、氷水で締め臭みなどをとります
【大根の下ごしらえ】
大根は輪切りにして使うことが多いと思いますが、プロは違います。
大根を3等分に切り分けて大根の皮を厚めに剥き、乱切りにします。
乱切りにすることで煮汁に当たる面積が増え、味が染み込みやすくなるのです。
乱切りにした大根をボールに移して電子レンジで5分間加熱します。
ぶりと大根の下ごしらえが終わったら
- 氷水でしめたブリを鍋の中にいれます。
- ブリが入った鍋の中に昆布（ダシをとる）と大根を入れて酒・砂糖・濃口醤油を入れます
- 中火で約20分煮込みます
- 照りを出すためにみりんを加えます
ここまで加熱は終了させ今度は味を染み込ませるために煮物を冷やします。
５．鍋ごと氷水で約10分間冷やします。
氷水につけることで温度差ができます。その温度差で味が凝縮して染み込みやすくなるのです。
冷やしたあとかるく温めなおせば完成です。
これで、作った初日でも味が染み込んだ美味しいブリ大根が完成するのです。
最後に
冬場に美味しいブリ大根ですが、なかなか大根に味が染み込まなくてうまくできないなぁ…という人は是非ミシュランシェフの技を使ってみて美味しいブリ大根を作って見てください。
[ad#ad1]
