レタスを買っても一度でなかなか使い切ることができませんよね。そして、冷蔵庫の中で保存しておくと、時間が経過してくるとシナシナになってしまいます。
このようなとき、みなさんはどのようにしてレタスを復活させますか？
このような方法でシャキシャキ感を復活させる人が多いのではないでしょうか。
シナシナのレタスを氷水や冷たい水につけて、水をきる。しかしこの方法はあまりよろしくないのです。
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「えーっ！一般的な方法だし、誰に聞いても冷水につけるって言うと思うよ」と言いたくなるところですが、科学的調理法で有名な料理研究家、水嶋弘史先生は次のように教えてくれました。
シナシナレタスをシャキっと復活させるには冷水につけるのではなく、ぬるま湯につければいいのです。
「温水につける…。余計シナシナになりそうなんですけど…。」
こう言いたくなるのですが、根元からちぎったレタスを40℃のぬるま湯に根元から浸すようにつけていくとみるみる水分を吸っていきます。2～3分つけるだけで、シャキシャキに復活していました。
「なんでぬるま湯でレタスがシャキシャキになるの？」
そんな疑問に答えてくれたのが、鎌倉女子大学名誉教授の成瀬宇平先生。
成瀬先生によると、野菜自体の温度より水温の方が高いと、水は野菜の細胞に入りやすくなるのだそうです。つまり水温が高いほど野菜に水分が入りやすくなるのですが、水温が高過ぎると野菜の組織が壊れてしまい、シャキシャキにはなりません。
40℃は組織を壊さずに水分を取り込むギリギリの温度なのです。
水島先生はレタスの葉物野菜や根菜などは生きているんです、ですから植物としての性質を知ることが大切だと語ります。
イメージ的には冷水にいれる方がシャキシャキ感じがでそうですが、正しくはぬるま湯に漬けることが大切なのですね。
水島先生はレタスのように家でする料理には火加減を間違えていることが多いと話します。そのためにせっかくの美味しい料理が台無しになっていると。
そんな水島先生が教えてくれる科学的な調理でできる美味しい料理の仕方をまた紹介していきたいと思います。
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